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泰式Paneng咖哩炒肉
Keng Paneng, Thai Paneng Curry_Tahai

Paneng咖哩醬 100g
椰漿 500 cc
肉類 500g
水 150 cc
椰糖 1 1/2 T
紅辣椒 2粒, 切斜厚片,去籽
粗皮柑葉 10 葉, 8葉撕半, 2葉切極細絲

做法:
1. 將椰漿以小火煮滾, 滾約2分鐘,可看見椰漿面上有小油珠子浮現時, 將咖哩醬加入,拌炒至十分均勻.
2. 將肉加入咖哩椰漿中,轉中火炒至肉色泛白,加入水、椰糖、撕半之粗皮柑葉改小火煮至肉熟. 盛入深盤,撒上紅辣椒片及粗皮柑葉細絲.


備註:
1. 可用豬肉、牛肉、無骨雞肉來炒這道菜, 豪華版則是用大頭蝦, 蝦膏和椰漿同熬之下, 那咖哩泛著一層紅冬冬地油光,喝! 好吃得很哪!
2. 炒咖哩醬的竅門在: 以鍋鏟摁壓著咖哩醬, 緊貼著鍋底以畫圓圈的方式在椰漿中順勢攪動, 三兩下就炒勻了.
3. 若是使用乾的粗皮柑葉, 可洗淨後撕半泡在略為加熱(食譜中的150cc)水中.
4. 泰國咖哩菜色全都強調在椰漿有油珠子浮現時才加入咖哩醬, 為的是在煮好的咖哩上有層透明的油, 更誘人. 但太厚的油層,看著都顯膩; 最好是在表層上,只有少部份是油, 大部份是咖哩濃汁.
5. Peneng咖哩是比較濃的咖哩, 所以只可用中火拌炒而且要小心外圍容易燒焦, 絕對不要擅自加水煮成咖哩湯啊!


碗豆蝦仁炒蛋


蝦仁 1/2 杯, 剖背去沙筋, 用1/3 t 鹽抓醃.
雞蛋 4粒, 打散
香菇鮮油 1 T
冷凍碗豆 1/2 杯, 以水沖洗過、瀝乾
辣蕃茄醬

做法:
1. 雞蛋和香菇鮮油拌勻.
2. 大火重油將蝦仁拌炒幾下, 將雞蛋倒入, 轉中火. 順時針以推動鍋鏟(鏟面朝下)的方式, 將熟而結塊的蛋推向四週, 讓尚未凝固的蛋液流向鍋心; 將碗豆倒進鍋心,再略略推炒,(必要時可將蛋塊整塊鏟起,再翻面) 即可盛盤. 佐以辣蕃茄醬.

備註:
1. 推炒的方式可保持蛋塊的完整且潤滑. 若用拌炒, 只怕是成了炒蛋碎片. 泰國衛生局一再呼籲: 雞肉、雞蛋一定要煮熟了才吃, 近日來為了健康著想, 做菜的標準也得調整.
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