tahai2500的部落格

這次下鄉的前幾天不分早晚地, 接了數通狼們和我閒聊XO醬的越洋電話. 


越過太平洋而來的各種大大小小的疑問, 讓我一回來就趕忙寫下這篇, 深怕午狼有惑而未解, 做出了不盡理想的XO醬, 那可就成了我的罪過哩.  希望我這將近10年的土法煉鋼而得的經驗, 能給狼們一些幫助.

油  我用過大豆沙拉油, 葵花子油和 Extra Virgin橄欖油.  結論是橄欖油經過高溫炒製後的口感最清爽.  所吃過最離譜的XO醬是用豬油,  我沒騙人,  G的五姊就做過.  呵呵呵, 她那鍋XO醬只能拿去炒菜, 枉死了一堆干貝和火腿. 

酒   試用過米酒, 紹興酒和日本清酒.  以清酒經過高溫炒製後的香味為最佳, 米酒次之. 

干貝  用薑燜法處理過, 或是以清酒發過的氣味最佳.  干貝腰上的筋膜要除淨, 依干貝的紋絡拆成細絲,  干貝若不仔細拆絲, 便會成了塞牙禍首. 

蝦米  選用扁身蝦米, 肉質紮實有嚼勁.  發過之後仔細將殘留的蝦殼蝦腳剝除乾淨. 吃時才不會木木渣渣地螫口.

火腿  我用雲南宣威火腿, 只取用瘦肉, 也是怕肥肉易生的油耗味 .(美國同學們可以用 Virginia Ham)

蒜瓣   粒大色白肉厚實為上選.

辣椒   紅鳥眼椒色美且辣度高, 用量就不必多, 以免喧賓奪主.

紅蔥頭   粒圓飽滿多汁為上選.

蠔油   我只用李錦記舊庒蠔油, .

醬油   為添色增鹹之用 .  我用過金山醬油, 源昌香菇醬油和萬家香陳年醬油. 各有特色, 不分軒輊.

糖 我用冰糖, 可使醬色發亮.