盤中左上的是 潮州名菜之一 ---蟹棗, 以熟蟹"划水部位"的肉為主料, , 與荸薺丁、蔥花、 略略打散的雞蛋, 少許麵粉混合, 以鹽、糖、白胡椒粉調味;用濕布擦過而略呈疲軟的豆腐衣裹起, 以白綿線紮起成適口之段落, 蒸熟放涼. 用利刀依段落切開再大火炸酥. 一大口咬下去,外層是薄脆的腐衣, 內裡是鮮美的蟹肉和爽口的荸薺, 真是好吃極了. 這一盤是飯桌上撤下才起意照的, 不太整齊美觀, 狼們多包涵ㄚ!
右上的四鮮春捲, 餡是熟蟹肉,熟蝦仁,熟鮮筍絲和油煸香菇絲炒製而成. 我包的很漂亮吧?!
下方的是潮州名菜之二---蝦捲, 海蝦仁打成泥(因公婆年事高, 不再加豬板脂,而加少許魚漿) , 以鹽、糖、花椒水調味, 用濕布擦過而略呈疲軟的豆腐衣裹起呈長扁條狀, 蒸熟放涼. 用利刀切斜厚片再大火炸酥. 這三樣都是家中年節熱拼盤的必備菜式 .
婆婆自製的潮式鹽水梅, 剝皮去籽只留梅肉, 將梅肉揉碎成泥, 加上嫩薑粒, 和些梅汁和冰糖熬製而成, 黏而不滯,鹹酸甜三味俱全再帶些薑辛的 冰梅薑----tahai梅醬, 是蘸食蝦蟹炸物的最佳拍檔. 婆婆醃梅子, 我熬製梅醬, 婆婆和我也是最佳拍檔.
包春捲要注意的:
1. 用春捲皮(平滑面貼著桌面, 粗糙面貼著餡料) 把餡料緊緊包捲起,約用去1/3-1/4 張的春捲皮, 左右也各留1/4張的春捲皮的寬度, 此時春捲皮是攤開的大半圓形.
2. 用雙手的拇指朝前壓住成捲的餡料,別使此部份鬆開, 這同時, 以雙手的食、中兩指將左右兩側的春捲皮向中間摺,此時春捲皮呈一前端是圓弧的長方形.
3. 如此往前再捲上去, 留著約半吋的邊, 食指沾些樹薯糊, 薄薄地抹一層封口, 封口朝下放.
我是用 樹薯粉+少量冷水調開, 再沖入滾水. 邊以叉子拌勻. 這個透明黏禂樹薯糊, 可以有效地封住春捲皮. 我習慣先中小火炸黃, 起鍋前再轉中大火炸數秒, 以把油逼出. 若想要有較酥脆的口感, 可以先炸到皮色淺黃, 撈出瀝油片刻, 再入鍋炸第2回.
餡料最好是已全熟, 否則在包春捲時, 要特別注意兩端因皮薄易受潮而漏餡. 還有, 冷凍過的春捲皮易裂. 補救方法是 每次少少幾片地,1. 放入熱蒸籠"哈燒" 一下, 2. 用條擰乾的厚毛巾蓋在春捲皮上, 3. 用foggy spray 噴些水在春捲皮上. 看哪個方法方便就用那個.
右上的四鮮春捲, 餡是熟蟹肉,熟蝦仁,熟鮮筍絲和油煸香菇絲炒製而成. 我包的很漂亮吧?!
下方的是潮州名菜之二---蝦捲, 海蝦仁打成泥(因公婆年事高, 不再加豬板脂,而加少許魚漿) , 以鹽、糖、花椒水調味, 用濕布擦過而略呈疲軟的豆腐衣裹起呈長扁條狀, 蒸熟放涼. 用利刀切斜厚片再大火炸酥. 這三樣都是家中年節熱拼盤的必備菜式 .
婆婆自製的潮式鹽水梅, 剝皮去籽只留梅肉, 將梅肉揉碎成泥, 加上嫩薑粒, 和些梅汁和冰糖熬製而成, 黏而不滯,鹹酸甜三味俱全再帶些薑辛的 冰梅薑----tahai梅醬, 是蘸食蝦蟹炸物的最佳拍檔. 婆婆醃梅子, 我熬製梅醬, 婆婆和我也是最佳拍檔.
包春捲要注意的:1. 用春捲皮(平滑面貼著桌面, 粗糙面貼著餡料) 把餡料緊緊包捲起,約用去1/3-1/4 張的春捲皮, 左右也各留1/4張的春捲皮的寬度, 此時春捲皮是攤開的大半圓形.
2. 用雙手的拇指朝前壓住成捲的餡料,別使此部份鬆開, 這同時, 以雙手的食、中兩指將左右兩側的春捲皮向中間摺,此時春捲皮呈一前端是圓弧的長方形.
3. 如此往前再捲上去, 留著約半吋的邊, 食指沾些樹薯糊, 薄薄地抹一層封口, 封口朝下放.
我是用 樹薯粉+少量冷水調開, 再沖入滾水. 邊以叉子拌勻. 這個透明黏禂樹薯糊, 可以有效地封住春捲皮. 我習慣先中小火炸黃, 起鍋前再轉中大火炸數秒, 以把油逼出. 若想要有較酥脆的口感, 可以先炸到皮色淺黃, 撈出瀝油片刻, 再入鍋炸第2回.
餡料最好是已全熟, 否則在包春捲時, 要特別注意兩端因皮薄易受潮而漏餡. 還有, 冷凍過的春捲皮易裂. 補救方法是 每次少少幾片地,1. 放入熱蒸籠"哈燒" 一下, 2. 用條擰乾的厚毛巾蓋在春捲皮上, 3. 用foggy spray 噴些水在春捲皮上. 看哪個方法方便就用那個.
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