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泰式砂鍋: 冬粉燜蝦 四至六人份
大海蝦 12 隻(1隻約40-50g的大小最合適), 挑除沙筋、洗淨瀝乾
冬粉 100g 泡水10分鐘, 瀝乾、剪短
"椒芫蒜": 白胡椒粒 芫荽根 蒜瓣 搗成泥二大匙
蠔油二大匙
深色甜醬油一茶匙
麻油半茶匙
薑片
板油絲二大匙 (或豬油一大匙)
淺色醬油適量
水
葱 切5公分段
芹菜 切5公分段
芫荽葉
"椒芫蒜"之準備工作:
將胡椒粒搗成粉末,另將芫荽(根部之泥沙洗淨並刮除不潔部份,鬚根修掉,只留軸根連接約3公分之綠色梗莖)切細末後放進搗缽搗成泥狀, 加入蒜瓣再搗和成泥.一次可多做些,用不完的部分可冷凍留做它用. 泰菜用到此三合一泥的菜色有好幾種,其他的以後再細說.
做法:
1. 在大碗中將"椒芫蒜"泥,蠔油,深色甜醬油,調勻再和粉絲充分拌勻,醃放一旁約20分鐘, 其間要不時地拌幾下. 待下鍋前才拌入麻油.
2. 將薑片,板油絲撒入鍋中, 再將大海蝦12 隻平舖其上,加水及淺色醬油,使水與蝦齊,再把1項醃好的粉絲放最上面, 加蓋.
3. 用中火將2項煮滾, 水一滾立刻將蝦翻個身並向四週撥開, 留出中間鍋心位置讓粉絲與水充分接觸,略拌一下,加蓋再燜.
4. 燜至水分快乾時, 將蔥段,芹菜段拌入粉絲,加蓋再燜半分鐘便可盛盤撒些芫荽葉, 上桌啦!
注意事項:
1. 處理蝦時,在蝦尾向上第2節間,小心地將沙筋挑除. 如此保持蝦頭與蝦身的完整, 蝦膏不會外漏,那麼粉絲才會燜得晶亮可口.
2. 醃粉絲的過程不可少, 粉絲醃上了色也入了味, 燜的時間不需長,蝦也熟得剛好.
3. 這道菜應該用砂鍋做的, 上了桌也有保溫的效果. 但對初學此菜的朋友,建議你用有個透明玻璃蓋的平底不沾鍋.
P.S.
1 圖片中的蝦(1隻約70g)比食譜中的大了些, 請勿見怪.^^
2 這裡的大蝦也可改為紅蟳, 除了將蟹蓋上的膏和冬粉同醃外, 在臥底的薑片和板油上再添些花椒粒,再就是水份要再多一些.
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