泰式涼拌-涼拌豬肉末 @ tahai2500的部落格

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泰國有名的東北菜式Laab 是涼拌碎肉末, 最常見便是Laab Muu( 豬肉末和切得極薄的水煮豬皮絲, Muu=豬), 因前幾年有不肖商人以化學葯物漂白豬皮, 引起眾怒後, 近年來在傳統市場亦少見豬皮絲, 因此這裡也略去不用. 原始的東北菜是偏鹹重辣, 但進了曼谷便因這大都會的圓融而成就了健康取向的酸辣中微甜的中部口味, 也是我喜歡的口味.

在泰國東北部較出名的則是Ubon省的Laab Bet(涼拌鴨肉末, 裡面還有切細的鴨肫肝, Bet=鴨). 另有Laab Kai( 涼拌雞肉末, Kai=雞). 同樣的也可拿牛肉, 鮭魚肉、鮪魚肉做變化, Laab所搭配的香辛料也依肉類的不同而做種類或是份量上的調整, 但以炒米碎、辣椒粉、薄荷、紅蔥頭這四樣為不可或缺的基礎, 若有墨西哥刺荽是更添香味; 若用魚肉涼拌則可加上蒔蘿, 但是九層塔只是配菜,不可下去涼拌, 為的是它葉片嬌嫩, 一拌之下會'"烏青淤血", 那就賣相奇差了..

圖中香草自上而下依次為: 薄荷, 墨西哥刺荽, 蒔蘿.

泰式涼拌-涼拌豬肉末
Laab Muu, Thai Spicy Minced Pork Salad-tahai

豬肉末 200 g, 帶些肥肉較好吃.
青蔥 2T, 切丁
紅蔥頭 2 T, 切直薄片
炒米碎 2 T
墨西哥刺荽 2 T, 修去葉緣的鋸齒,橫切細絲
薄荷葉 2 T(預留1/2 T)

糖 2/3 t
魚露 1 T
酸柑汁 3 T (或是檸檬汁)
辣椒粉 1 t (若用tahai的惡魔粉只須 1/2 t)

白菜、青豇豆、四季豆、高麗菜泡冰水2小時,瀝乾,切成適口大小
九層塔、蒔蘿、墨西哥刺荽整枝洗淨瀝乾
紅鳥眼椒乾數粒, 小火輕炸, 略黃即可.

作法:
1. 將肉末放入乾鍋中以極微的火力炙熟: 用鍋鏟將肉末壓貼鍋底, 隨即以鍋鏟鏟起再拌鬆,反覆快速壓拌的動作直至肉熟, 盛入大碗.

2. 將糖、魚露、酸柑汁和辣椒粉加入碗中, 以大匙充份拌勻. 再加入蔥珠、紅蔥頭、炒米碎、墨西哥刺荽和薄荷葉拌勻, 即可盛盤, 撒上預留的薄荷葉.

3. 配以冰涼的各式生菜和炸香的鳥眼椒乾. 豪爽吃法: 一口Laab一口生菜 , 再咬一截香酥的炸鳥眼椒, 你要吃一整粒我也不反對喔!

摘一片九層塔, 扯一絡蒔蘿, 要怎麼配著吃都隨意啦! 再來一小籠的糯米飯, 就營養均衡,

. 也可拿適口大小的生菜盛了Laab送入口中. 這是比較斯文的吃相.

備註:
1. Laab 缺了炒米就不道地. 炒米(Khao Kua, Khao=米, Kua=煸炒), 要用乾鍋慢火煸炒生糯米( 切記不要洗米), 煸至米粒發黃且香味浮出,這時會有輕微爆裂的米花效果. 炒米碎搗成細末的部份碰上熱水會糊化, 有吸收湯汁的功用. 不要搗得太碎, 留些粗粒子,嚼起來才香.一次可以多做些, 用密封罐收了, 幾個星期內都不會變質.

2. 炙肉末一定要用微火, 火愈小, 肉末熟得愈慢才愈嫩, 才不會老而生渣. 這種炙熟方式,使得肉末熟後也只有一點點的肉汁會滲出, 而且鮮甜味全都保留住了.有的食譜裡是用"炒"的, 這絕對是外行, :P. 而一般餐店為了省時省事是用滾水燙肉末, 肉的鮮味流失後再加味精, 更是本末倒置.

3. 墨西哥刺芫荽是種香草,扁平狹長的葉片, 葉緣則有著鋸齒般的構造, 老葉之葉緣鋒利會割舌, 食用前得將這部份修掉. 下面的成品相片在薄荷葉上方的長像有如"----o----" 這個形狀即是已切細絲的橫剖面.