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泰國人吃野生菇蕈, 不作興用水洗,
往往只是用小刀刮去附著的草塵, 在火上稍稍烘烤一下, 去生即食.
說是這樣才會完全保留住菇蕈的鮮甜滋味,
我的嘴饞可是膽小, 總是先刮再洗, 不是熱炒也是川燙.
留著小命多吃二十年吧!
如果可以挑選的話, 黃雞縱比黑雞縱更鮮甜, 爽脆的口感也更適合涼拌.
這兩張照片是牛弟照的, 他說照半盤的更好看,
那天我的相機沒電, 一切由他.
雞縱蕈涼拌粉絲
雞縱蕈
冬粉 泡軟
蝦仁 鹽、樹薯粉醃過,
芫荽 只用嫩葉
鳥眼椒 切環片
酸柑汁
鹽
椰糖
做法
1. 在小碗中將 鳥眼椒、酸柑汁、鹽 和椰糖調成喜愛的口味.
2. 以小鍋滾水快速川燙雞縱蕈, 撈起瀝乾, 大朶可撕開,蕈柄切段 .
原鍋原水川燙蝦仁, 撈起瀝乾, 切粗粒.
原鍋原水, 撇去浮沫, 將冬粉煮到滿意的口感, 離火.
3. 將調味汁加到剛煮好的冬粉中, 快速翻拌幾下.
加入雞縱蕈 和蝦仁, 加上芫荽葉. 再快速並仔細地拌勻, 即可盛盤,
備註
1. 泰式涼拌皆是即拌即食, 因此各個步驟的先後次序都有它存在的意義,
請務必遵守才可達到最好效果.
2. 燙煮冬粉的理想狀態是口感合適而水份也剛好收乾, 否則便得將多餘的水份倒乾.
3. 這道涼拌主要在嚐雞縱的鮮甜, 因此蝦仁以碎粒方式呈現.
一般泰式涼拌時常使用的芹菜、紅蔥頭、蒜瓣、蔥和魚露在這裡全都不用, 以免搶味.
4. 拌好的冬粉應是帶些水光, 可輕易挑起.
若是太乾而結球, 或太濕而留下一汪子湯水在盤中, 都是 NG!
未漂白的綠豆粉絲
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