tahai2500的部落格

我認為一位盡責的老師應該把學生教到知其然亦知其所以然, 而不是用隨便一個數字來打發學生.
例如熱炒用的辣椒和涼拌用的辣椒有什麼不同, 紅辣椒綠辣椒的香氣滋味有什麼差別.....  

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前些日子在網上亂逛.  看了網路上關於泰國著名菜式-----打拋肉( 拜託疾ㄟ,  我已經說過一千次了,  不是打拋肉, 是 嘎拋肉!!!)的介紹和種種做法,  深深的無力感就像有把刀子插在我的心口上.   所以要再次大聲疾呼, 打拋肉? 必也正名乎!
打拋一詞根本是個語誤,  這個錯誤源自早期不識泰國語言文字的華人移民, 將 嘎拋 kaphrao  錯聽成了打拋 tapao 積非成是而說的不標準泰語.  現今60歲以下的華裔泰人多半接受泰文教育也不會再說錯, 反倒是近20年來自海峽兩岸的新移民--------老輩華僑口中的  " 新唐 ",  住了小半輩子仍是一口"  蛇魚不分 "的泰語,  又將這個錯誤傳承下去, 這一傳又隨著開放外勞登台,  也錯到了全台大小泰式餐廳.
再來就是,  嘎拋肉的靈魂就是在於使用了大量的 嘎拋 = 聖羅勒   Holy Basil,,  雖同屬羅勒一族,   但是不論外觀、口感或是香味, 嘎拋 皆與  九層塔  有著極大的差別.  我在網路上所見的食譜99% 用的是九層塔,  以訛傳訛, 真叫人痛心疾首!    嘎拋是一種非常易種的香草,  朋友們在紐約州、俄亥俄州,  新墨西哥州、加州、新竹、屏東  都種成功了,  所以請千萬別說"  取得不易",  就只想拿九層塔繼續 水昆 ing,  . 

嘎拋肉的做法在泰國本土又分為二派, 其中差異就在於它菜汁的顏色深淺,  淺色派認為菜汁清爽方引人饞涎, 就不使用珠油調味.,  而深色派則喜歡讓菜式的色澤有如滋味那般地濃郁, 認為油重色濃方讓人食欲大開.    我個人偏好深色派,   總覺得葷菜若是菜色淺淡就不那麼好吃了. 不過若是炒嘎拋牛肉的話,  我也不會用上珠油, 免得炒出一盤黑不隆冬地叫人看了食欲缺缺. 
相關食譜:
泰式小炒- 嘠拋肉
4056
 

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據說近日曼谷氣溫高達40'C.
  
因為街上車多, 再加上家家戶戶都開著冷氣.    不熱才怪哩!   這種熱得人發昏的天氣, 真叫人難有食欲,   整天就只想吃冰.  今天來碗用藍花汁染色而成的 藍寶石冰.  藍花有心臟保健的效果,  也有使白髮變黑的特異功能.  
香薰椰漿藍寶石冰
材料:
荸薺(沙葛, 水梨 亦可)
藍花 20朵,  搗碎取汁
樹薯粉 

班蘭葉
白砂糖
清水 
熏燭   熏燭的小故事在這裡喔!

頭榨椰漿
鹽 1小撮(也可不加）

•
做法:
1. 將荸薺去皮切小丁, 泡入藍花汁中, 瀝乾. 
2. 荸薺丁攤放在平盤, 撒下樹薯粉, 輕輕搖動盤子, 使荸薺丁均勻地裹上一層粉.
 3. 將裹粉荸薺放入滾水中, 大火煮到浮起來後, 用漏勺撈起立刻泡入泠水中, 即成晶瑩剔透的荸薺藍寶石.
 
•4. 將班蘭葉, 糖和水同煮至滾, (此時可撈出班蘭葉不用, 否則葉綠素析出,糖水色澤變深), 熬成濃糖水.  點燃熏燭至起煙, 吹熄後與糖水分別置入一有蓋容器, 加蓋靜置半小時,  期間攪拌糖水二次, 以使香味均勻.
5. 椰漿和鹽調勻.
6. 碗中先放荸薺藍寶石,  加入糖水和碎冰, 再淋下椰漿即可. 

 

藍花   Butterfly pea, 它的花汁本身是藍色,若加了椰漿會使藍的更濃,若是加些檸檬汁就會變紫色.  可拿來給米食、麵食上色, 泰國各式點心的藍色,紫色即由此而來. 老人家拿花汁染髮染眉, 或是加檸檬汁和糖水當保健飲料, 預防心血管栓塞. 去年度,泰國市面上各大洗髮精廠, 都有這Butterfly pea的系列產品. 其實泰人早用了不知數百年嘍!

 

種子入土一公分, 喜陽光,排水良好之土壤, 我是把土和椰棕纖維對半了種, 7-10天可發芽, 25天會開花(即可施肥). 午前即應摘下花, 洗淨瀝乾的花瓣可冷凍收藏, 約20朵的份量就可應用. 我在一大盆(40cm)中種了6棵, 毎天有花收.花若不摘,二三天即可看到豆莢長出, 待豆莢變乾而色白, 即可收子.它是爬藤類要給它搭個小架子,或讓它挨著矮籬爬.
沿伸閱讀.
藍花檸檬汁, 食用花-1
熏燭應用食譜:
香薰椰奶餅乾 by 玲
香薰椰漿藍寶石冰 by tahai
水昆香薰棗泥酥餅 by tahai

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http://forum.ytower.com.tw/content.jsp?sn=6396&p=1
我在2003年12月4日 發表於楊桃網站，細節討論請見上面連結。
泰式滷肉  
Paa Loo Thai----Pork and Eggs Stewed in Thai Spicy Sauce___Tahai
沙拉油 2 T
連皮五花肉 500 g, 切1吋立方塊
椒芫蒜 2 T
魚露 4 T
金山醬油 3 T
珠油 3 T 
椰糖 4 T
水煮蛋 8 個, 剝殼
水 6 C

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#茉莉香米  不是 #有茉莉花香味  的米
稻米專家以泰國 原生種香米做 為母種， 經過為期5年的品種改良而在 佛曆 2502年 (1959年）得到了 一個新品種白米，定名為  #茉莉香米  ข้าวขาวดอกมะลิ 105 (Khao Dawk Mali 105, 簡稱KDM105,  )其後又育成กข 15 (RD15) 品種。  之所以用＂茉莉＂來替新品種命名是取茉莉花色澤潔白之意，非關茉莉花香。 #茉莉香米從來就沒有茉莉花香   

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 烤鴨紅咖哩 
 keng phet bed yaang.
椰漿 小火煮至油花浮現, 
加 紅咖哩醬 炒散, 
加 烤鴨一吋方塊, 粗皮柑葉撕去葉脈 , 小滾入味,
依序加入 鳳棃  和 小番茄.
魚露, 椰糖調味,
起鍋前, 加入 綠胡椒 紅辣椒, 一滾即起. 
缺了珠茄, 一憾!
p.s.  做這道咖哩總讓人糾結, 酥脆的烤鴨和香甜的鳳棃各有各的好, 偏要將二者的好,用椰漿給糊弄上, :P  
 

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搬家之後的歸位工作持續了一年仍來無法結束,
畢竟搬離的是住了30多年的老家,
二牛皆是在那出生丶長大直到大學畢了業, 
時不時仍會想起老屋的某一個角落曾經有的喜怒哀樂, 真是  ...人老莫搬家！  
Yam Som-O 涼拌西施柚

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ไข่ผำ Khai-pharm, 無根萍, 它是世界上最小的開花植物, 有著世界最小的花 和 世界最小的果實.
可煮湯或是煎蛋. 

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Paneng 咖哩可能是肉食者最愛的咖哩吧?!  
濃郁的椰漿為底, 深紅的Paneng咖哩醬襯著豪氣的肉片.
除了點綴的紅辣椒和添香的粗皮柑葉, 沒有第三者來干擾的純情咖哩.

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曼谷九世皇公園後門外的早市裡, 有幾攤極好的魚販,
清理好的整隻去骨海魚用塑膠袋封好, 整齊地排在冰盤上. 
又有堆成小山似的膏背海蝦, 花蟹和 花蛤 都在勾引著來往的路人.
小販殷勤地用碎冰包裹好魚蝦, 裝袋封好再用厚厚的報紙包起, 真是貼心的服務！

芹蔥炒石斑 ---下酒菜
石斑切直刀., 葱薑酒鹽黑胡椒芡粉略醃, 熱水浸熟.  (水滾之後保溫, 下了魚片就不要攪動.)

炒鍋煸香菇, 加下芹蔥辣椒, 蠔油醬油調味, 加下瀝乾魚片, 兜勻即起.

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這個食譜於2005年4月貼在楊桃網站,有些Q&A 值得一讀.
Sankayaa=蛋塔, Fak-tong=南瓜. 在泰國, Sankayaa的生材可盛在以嫩椰子、掏空之芋頭/南瓜做的容器中, 再蒸而食之. 
Sankayaa是以鴨蛋、椰糖和椰漿為材料, 或以香蘭葉增香. 亦可單獨蒸熟做為椰漿糯米飯之配料. 泰國產的小種南瓜,瓜皮墨綠瓜身扁圓 , 亦稱為蛋塔種南瓜, 每粒重約1公斤, 肉質細綿有點黏黏QQ的, 清甜中帶絲鹹味, 配上香甜濃郁的內饀, 冷食或是冰食, 都是極佳的午後小點.
泰式甜點: 南瓜蛋塔, Sankaya Fak-tong, Thai Style Pumpkin Custard-tahai
南瓜 1粒, 約1.2公斤重, (瓜心掏空後內容積約480 cc)
鴨蛋 4粒, 約180 cc
椰糖 120g
香蘭葉 5葉 自身打結成1束, 搓揉時才不易散開.(若是使用熏香椰漿 or 香蘭椰漿, 可免)
椰漿 180 cc(我用CHAOKOH牌鋁箔包, 左邊的熏香椰漿是上選, 也可使用香蘭椰漿代替)
 
做法:
1. 將南瓜外皮以鬃刷刷洗乾淨, 然後以細長刃雕花小刀將南瓜開頂, 以蒂頭為圓心, 切出直徑6公分的圓形, 蒂頭取出, 將瓜心掏空洗淨. 南瓜內部擦乾.
2. 大碗中將鴨蛋, 椰糖及香蘭葉以手搓揉均勻, 約10分鐘,
3. 將椰漿每次一點點地陸續加入2項中,邊加邊搓揉, 混合均勻後, 以細布過瀘並暫置片刻, 撈除浮沫, 輕手倒入南瓜盅內,離南瓜外皮2cm處即可(剛及南瓜蒂頭之下緣), 如此蒸熟之蛋塔會澎漲稍許, 而將取出南瓜蒂頭後所留下之空間填滿, 若有多餘部份另盛入小碗, 蒸熟(約10-15分鐘)可單吃, 亦可做椰漿糯米飯的配料 .
4. 南瓜盅移入滾水蒸籠, (可在籠屜與籠蓋之間覆上一塊細布), 籠蓋與籠屜錯開約1cm小縫隙, 不可蓋嚴. 大火蒸15分鐘, 轉中小火續蒸25-35分鐘.
5. 蒸好之南瓜盅取出置於室溫至涼透, 始可分切.
 
備註:
1. 以手揉搓之好處多多: 可使香蘭葉的香味釋出, 椰糖接觸手掌溫度較易溶解, 鴨蛋白蛋黃混合均勻也不會含有太多的氣泡.
2. 照片中內餡的顏色分為不太明顯的二層, 上層顏色較暗是含椰脂較多之故, 此為正常現象.
3. 含椰漿的各式點心, 較易酸敗, 涼後應入冰箱冷藏.
2011. 01.05  補記
我後來做的都用牛奶(椰漿太肥了),

心得:

1. 太甜太熟的南瓜不適合, 不甜而質地緊實的新出南瓜最好, 久蒸之後質地黏黏QQ, 配上香甜的布丁才是最好搭檔.
2. 把牛奶熱到快要沸騰, 熄火, 加糖、香草精調勻,, 再少量慢慢倒入蛋液中, 混合均勻, 倒入南瓜中, 可以縮短時間.
3. 在蒸煮期間的中段( 20~35分鐘),  可以不時地以小刀攪拌一下洞口附近的布丁饀, 破壞已凝固的布丁組織,讓固狀部份和液狀部份再混合, 如此蒸好的布丁很細緻又沒氣孔..

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