tahai2500的部落格

我認為一位盡責的老師應該把學生教到知其然亦知其所以然, 而不是用隨便一個數字來打發學生.

例如熱炒用的辣椒和涼拌用的辣椒有什麼不同, 紅辣椒綠辣椒的香氣滋味有什麼差別.....  

泰國菜之所以聞名於世, 它的迷人之處就是在於酸鹹辣甜(有時還有苦)的矛盾中找到一個平衡點並強調出來, 而辣椒可以説是最重要的元素丫, 應該多加闡述. 
詳細圖文在 FB 曼谷大吃社團

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前些日子在網上亂逛.  看了網路上關於泰國著名菜式-----打拋肉( 拜託疾ㄟ,  我已經說過一千次了,  不是打拋肉, 是 嘎拋肉!!!)的介紹和種種做法,  深深的無力感就像有把刀子插在我的心口上.   所以要再次大聲疾呼, 打拋肉? 必也正名乎!
打拋一詞根本是個語誤,  這個錯誤源自早期不識泰國語言文字的華人移民, 將 嘎拋 kaphrao  錯聽成了打拋 tapao積非成是而說的不標準泰語.  現今60歲以下的華裔泰人多半接受泰文教育也不會再說錯, 反倒是近20年來自海峽兩岸的新移民--------老輩華僑口中的  " 新唐 ",  住了小半輩子仍是一口"  蛇魚不分 "的泰語,  又將這個錯誤傳承下去, 這一傳又隨著開放外勞登台,  也錯到了全台大小泰式餐廳.
再來就是,  嘎拋肉的靈魂就是在於使用了大量的 嘎拋 = 聖羅勒   Holy Basil,,  雖同屬羅勒一族,   但是不論外觀、口感或是香味, 嘎拋 皆與  九層塔  有著極大的差別.  我在網路上所見的食譜99% 用的是九層塔,  以訛傳訛, 真叫人痛心疾首! 嘎拋是一種非常易種的香草,  朋友們在紐約州、俄亥俄州,  新墨西哥州、加州、新竹、屏東  都種成功了,  所以請千萬別說"  取得不易",  就只想拿九層塔繼續 水昆 ing,  . 
嘎拋肉的做法在泰國本土又分為二派, 其中差異就在於它菜汁的顏色深淺,  淺色派認為菜汁清爽方引人饞涎, 就不使用珠油調味.,  而深色派則喜歡讓菜式的色澤有如滋味那般地濃郁, 認為油重色濃方讓人食欲大開.    我個人偏好深色派,   總覺得葷菜若是菜色淺淡就不那麼好吃了. 不過若是炒嘎拋牛肉的話,  我也不會用上珠油, 免得炒出一盤黑不隆冬地叫人看了食欲缺缺. 
相關食譜:

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據說近日曼谷氣溫高達40'C.
因為街上車多, 再加上家家戶戶都開著冷氣.    不熱才怪哩!   這種熱得人發昏的天氣, 真叫人難有食欲,   整天就只想吃冰.  今天來碗用藍花汁染色而成的 藍寶石冰.  藍花有心臟保健的效果,  也有使白髮變黑的特異功能.  
香薰椰漿藍寶石冰
材料:
荸薺(沙葛, 水梨 亦可)

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http://forum.ytower.com.tw/content.jsp?sn=6396&p=1
我在2003年12月4日 發表於楊桃網站，細節討論請見上面連結。
泰式滷肉  
Paa Loo Thai----Pork and Eggs Stewed in Thai Spicy Sauce___Tahai
沙拉油 2 T

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#茉莉香米  不是 #有茉莉花香味  的米

稻米專家以泰國 原生種香米做 為母種， 經過為期5年的品種改良而在 佛曆 2502年 (1959年）得到了 一個新品種白米，定名為  #茉莉香米  ข้าวขาวดอกมะลิ 105 (Khao Dawk Mali 105, 簡稱KDM105,  )其後又育成กข 15 (RD15) 品種。  之所以用＂茉莉＂來替新品種命名是取茉莉花色澤潔白之意，非關茉莉花香。 #茉莉香米從來就沒有茉莉花香   

泰國以農立國， 泰國俗話說 ＂農民是國之脊椎＂， 也因此這大半個世紀以來，茉莉香米成了泰國人最為自豪也是最享譽國際的農產品。泰國政府為了維護茉莉香米的獨特性， 對於茉莉香米制定了非常精細嚴密的長達25頁的規格書： 但凡 茉莉香米的 形狀丶長度丶顔色丶直鏈澱粉含量丶濕度丶純度 等等…… 都有明文制定。 並且規定只有KDM105 , RD15 二個品種的香米才可以使用＂茉莉香米＂做為商品名。.....http://www.acfs.go.th/standard/download/eng/Thai_Hom_Mali.pdf

茉莉香米的香氣來自於它所含有的 一種化學物質 2-Acetyl-1-pyrroline  (簡稱 2AP)  由於 2AP 屬揮發性， 所以香氣無法長期保存，因此美食者也就偏愛食用新出的香米，因為新米的香氣最濃郁。  稻米專家發現若將香米儲藏在攝氏15度低溫環境更能有效保存住它的香氣。

這種 2AP  香氣也存在於另外二種泰國植物： 香蘭葉เตยหอม  多直接做為食用，麵包花 ชำมะนาด  則被應用在熏香方面。 所以在煮香米飯時加入幾片香蘭葉就更相得益彰。茉莉香米在蒸煮快熟之時的香氣最濃，在一樓煮飯那股米飯香都會飄散至二樓丶三樓。  

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 烤鴨紅咖哩 
keng phet bed yaang.
椰漿 小火煮至油花浮現, 
加紅咖哩醬 炒散, 
加 烤鴨一吋方塊, 粗皮柑葉撕去葉脈 , 小滾入味,

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搬家之後的歸位工作持續了一年仍來無法結束,

畢竟搬離的是住了30多年的老家,
二牛皆是在那出生丶長大直到大學畢了業, 
時不時仍會想起老屋的某一個角落曾經有的喜怒哀樂, 真是  ...人老莫搬家！  
Yam Som-O 涼拌西施柚

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ไข่ผำ Khai-pharm, 無根萍, 它是世界上最小的開花植物, 有著世界最小的花 和 世界最小的果實.
可煮湯或是煎蛋. 

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Paneng 咖哩可能是肉食者最愛的咖哩吧?!  

濃郁的椰漿為底, 深紅的Paneng咖哩醬襯著豪氣的肉片.

除了點綴的紅辣椒和添香的粗皮柑葉, 沒有第三者來干擾的純情咖哩.

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曼谷九世皇公園後門外的早市裡, 有幾攤極好的魚販,
清理好的整隻去骨海魚用塑膠袋封好, 整齊地排在冰盤上. 
又有堆成小山似的膏背海蝦, 花蟹和 花蛤 都在勾引著來往的路人.
小販殷勤地用碎冰包裹好魚蝦, 裝袋封好再用厚厚的報紙包起, 真是貼心的服務！
芹蔥炒石斑 ---下酒菜

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這個食譜於2005年4月貼在楊桃網站,有些Q&A 值得一讀.
Sankayaa=蛋塔, Fak-tong=南瓜. 在泰國, Sankayaa的生材可盛在以嫩椰子、掏空之芋頭/南瓜做的容器中, 再蒸而食之. 
Sankayaa是以鴨蛋、椰糖和椰漿為材料, 或以香蘭葉增香. 亦可單獨蒸熟做為椰漿糯米飯之配料. 泰國產的小種南瓜,瓜皮墨綠瓜身扁圓 , 亦稱為蛋塔種南瓜, 每粒重約1公斤, 肉質細綿有點黏黏QQ的, 清甜中帶絲鹹味, 配上香甜濃郁的內饀, 冷食或是冰食, 都是極佳的午後小點.
泰式甜點: 南瓜蛋塔, Sankaya Fak-tong, Thai Style Pumpkin Custard-tahai
南瓜 1粒, 約1.2公斤重, (瓜心掏空後內容積約480 cc)

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