tahai2500的部落格

我認為一位盡責的老師應該把學生教到知其然亦知其所以然, 而不是用隨便一個數字來打發學生.
例如熱炒用的辣椒和涼拌用的辣椒有什麼不同, 紅辣椒綠辣椒的香氣滋味有什麼差別.....  

前些日子在網上亂逛.  看了網路上關於泰國著名菜式-----打拋肉( 拜託疾ㄟ,  我已經說過一千次了,  不是打拋肉, 是 嘎拋肉!!!)的介紹和種種做法,  深深的無力感就像有把刀子插在我的心口上.   所以要再次大聲疾呼, 打拋肉? 必也正名乎!
打拋一詞根本是個語誤,  這個錯誤源自早期不識泰國語言文字的華人移民, 將 嘎拋 kaphrao  錯聽成了打拋 tapao 積非成是而說的不標準泰語.  現今60歲以下的華裔泰人多半接受泰文教育也不會再說錯, 反倒是近20年來自海峽兩岸的新移民--------老輩華僑口中的  " 新唐 ",  住了小半輩子仍是一口"  蛇魚不分 "的泰語,  又將這個錯誤傳承下去, 這一傳又隨著開放外勞登台,  也錯到了全台大小泰式餐廳.
再來就是,  嘎拋肉的靈魂就是在於使用了大量的 嘎拋 = 聖羅勒   Holy Basil,,  雖同屬羅勒一族,   但是不論外觀、口感或是香味, 嘎拋 皆與  九層塔  有著極大的差別.  我在網路上所見的食譜99% 用的是九層塔,  以訛傳訛, 真叫人痛心疾首!    嘎拋是一種非常易種的香草,  朋友們在紐約州、俄亥俄州,  新墨西哥州、加州、新竹、屏東  都種成功了,  所以請千萬別說"  取得不易",  就只想拿九層塔繼續 水昆 ing,  . 

嘎拋肉的做法在泰國本土又分為二派, 其中差異就在於它菜汁的顏色深淺,  淺色派認為菜汁清爽方引人饞涎, 就不使用珠油調味.,  而深色派則喜歡讓菜式的色澤有如滋味那般地濃郁, 認為油重色濃方讓人食欲大開.    我個人偏好深色派,   總覺得葷菜若是菜色淺淡就不那麼好吃了. 不過若是炒嘎拋牛肉的話,  我也不會用上珠油, 免得炒出一盤黑不隆冬地叫人看了食欲缺缺. 
相關食譜:
泰式小炒- 嘠拋肉
4056
 

據說近日曼谷氣溫高達40'C.
  
因為街上車多, 再加上家家戶戶都開著冷氣.    不熱才怪哩!   這種熱得人發昏的天氣, 真叫人難有食欲,   整天就只想吃冰.  今天來碗用藍花汁染色而成的 藍寶石冰.  藍花有心臟保健的效果,  也有使白髮變黑的特異功能.  
香薰椰漿藍寶石冰
材料:
荸薺(沙葛, 水梨 亦可)
藍花 20朵,  搗碎取汁
樹薯粉 

班蘭葉
白砂糖
清水 
熏燭   熏燭的小故事在這裡喔!

頭榨椰漿
鹽 1小撮(也可不加）

•
做法:
1. 將荸薺去皮切小丁, 泡入藍花汁中, 瀝乾. 
2. 荸薺丁攤放在平盤, 撒下樹薯粉, 輕輕搖動盤子, 使荸薺丁均勻地裹上一層粉.
 3. 將裹粉荸薺放入滾水中, 大火煮到浮起來後, 用漏勺撈起立刻泡入泠水中, 即成晶瑩剔透的荸薺藍寶石.
 
•4. 將班蘭葉, 糖和水同煮至滾, (此時可撈出班蘭葉不用, 否則葉綠素析出,糖水色澤變深), 熬成濃糖水.  點燃熏燭至起煙, 吹熄後與糖水分別置入一有蓋容器, 加蓋靜置半小時,  期間攪拌糖水二次, 以使香味均勻.
5. 椰漿和鹽調勻.
6. 碗中先放荸薺藍寶石,  加入糖水和碎冰, 再淋下椰漿即可. 

 

http://forum.ytower.com.tw/content.jsp?sn=6396&p=1
我在2003年12月4日 發表於楊桃網站，細節討論請見上面連結。
泰式滷肉  
Paa Loo Thai----Pork and Eggs Stewed in Thai Spicy Sauce___Tahai
沙拉油 2 T
連皮五花肉 500 g, 切1吋立方塊
椒芫蒜 2 T
魚露 4 T
金山醬油 3 T
珠油 3 T 
椰糖 4 T
水煮蛋 8 個, 剝殼
水 6 C

#茉莉香米  不是 #有茉莉花香味  的米
稻米專家以泰國 原生種香米做 為母種， 經過為期5年的品種改良而在 佛曆 2502年 (1959年）得到了 一個新品種白米，定名為  #茉莉香米  ข้าวขาวดอกมะลิ 105 (Khao Dawk Mali 105, 簡稱KDM105,  )其後又育成กข 15 (RD15) 品種。  之所以用＂茉莉＂來替新品種命名是取茉莉花色澤潔白之意，非關茉莉花香。 #茉莉香米從來就沒有茉莉花香   

    
 烤鴨紅咖哩 
 keng phet bed yaang.
椰漿 小火煮至油花浮現, 
加 紅咖哩醬 炒散, 
加 烤鴨一吋方塊, 粗皮柑葉撕去葉脈 , 小滾入味,
依序加入 鳳棃  和 小番茄.
魚露, 椰糖調味,
起鍋前, 加入 綠胡椒 紅辣椒, 一滾即起. 
缺了珠茄, 一憾!
p.s.  做這道咖哩總讓人糾結, 酥脆的烤鴨和香甜的鳳棃各有各的好, 偏要將二者的好,用椰漿給糊弄上, :P  
 

 
搬家之後的歸位工作持續了一年仍來無法結束,
畢竟搬離的是住了30多年的老家,
二牛皆是在那出生丶長大直到大學畢了業, 
時不時仍會想起老屋的某一個角落曾經有的喜怒哀樂, 真是  ...人老莫搬家！  
Yam Som-O 涼拌西施柚

 
ไข่ผำ Khai-pharm, 無根萍, 它是世界上最小的開花植物, 有著世界最小的花 和 世界最小的果實.
可煮湯或是煎蛋. 

Paneng 咖哩可能是肉食者最愛的咖哩吧?!  
濃郁的椰漿為底, 深紅的Paneng咖哩醬襯著豪氣的肉片.
除了點綴的紅辣椒和添香的粗皮柑葉, 沒有第三者來干擾的純情咖哩.

 
曼谷九世皇公園後門外的早市裡, 有幾攤極好的魚販,
清理好的整隻去骨海魚用塑膠袋封好, 整齊地排在冰盤上. 
又有堆成小山似的膏背海蝦, 花蟹和 花蛤 都在勾引著來往的路人.
小販殷勤地用碎冰包裹好魚蝦, 裝袋封好再用厚厚的報紙包起, 真是貼心的服務！

芹蔥炒石斑 ---下酒菜
石斑切直刀., 葱薑酒鹽黑胡椒芡粉略醃, 熱水浸熟.  (水滾之後保溫, 下了魚片就不要攪動.)

炒鍋煸香菇, 加下芹蔥辣椒, 蠔油醬油調味, 加下瀝乾魚片, 兜勻即起.