泰式御膳小點, 香熏小餅－tahai2500的部落格

泰式甜點和糖水的香味皆取材自花木果實, 日常使用的有香蘭葉,茉莉花和菠蘿蜜等等, 方法是或浸泡,或熬煮. 但是精緻古典的香味來自熏香, 呈U形狀可兩頭點燃的臘燭便是熏燭(Tien-Oop). 熏燭是以安息香木的樹脂,檀香木,粗皮柑皮再加上蜂蠟製成. 熏香的方法是將香燭點燃, 待火苗燒到燭身而起煙時, 立刻吹熄燭火, 將這餘煙裊裊的香燭置於小碟和被熏的饀料/糖水放在容器中並緊密加蓋靜置, 讓餡料/糖水充份吸收煙中的香氣, 每次至少熏半小時至煙霧散了為止, 講究的也有熏個二、三次,靜置過夜的也有; 糖水類則得在每次熏香過程間,將糖水充份攪拌, 務求香味被均勻地吸收

泰式御膳小點, 香熏小餅 Kanom Biah Oop Tien----tahai

餡料-------     40粒 / 80粒

去殻綠豆   200 g / 400 g
小蘇打粉    1/2 t   / 1 t
椰漿          125 g / 250 g
砂糖          155 g / 310 g
椰糖            55 g / 110 g
鹽                1/4 t / 1/2 t
香蘭葉         4 片 / 8片 (有薰燭的狼, 不加香蘭葉亦可)
沙拉油          1 T / 2T
熏燭 (故事在這兒, 請點進來看)

做法:
1. 將去殻綠豆浸泡熱小1小時, 再以清水沖洗乾淨.
2. 將l項放入鍋中, 加小蘇打粉, 加水淹過豆子,開火煮至水滾, 熄火.靜置5-10分鐘.
3. 用漏勺將綠豆盛入舖有細布的蒸籠, 大火蒸至豆已酥軟, 約25分鐘. 將豆子搓碎成蓉.
4. 炒鍋中, 將綠豆蓉、椰漿、砂糖、椰糖和鹽混和拌炒均勻, 開火炒拌片刻, 加入香蘭葉 , 炒至餡料開始不沾鍋時, 加入沙拉油.再拌炒至混合均勻, 餡料不沾鍋即可. 放涼備用.
5. 將炒製好的餡料中心包入一小份鹹鴨蛋黃, 揉成圓球, . 每球重約15-20 g.
6. 將揉好的餡料球整齊排在容器中, 點燃熏燭, 待燭火燒至燭身始吹熄, 放在小碟上與餡料球一起加蓋密閉. 靜置至少半小時.

備註:
1. 將鹹鴨蛋黃噴些酒, 以200'C烤5分鐘, 放涼後再一切六份或八份.
2. 炒製餡料中途, 見香蘭葉漸呈乾皺狀, 即可取出. 香蘭葉放得時間愈久香味愈濃, 但它的葉綠素也會析出愈多, 而會使得餡料呈現黃而偏綠的顏色, 要注意.

酥皮材料 ---- 80粒.

油皮:

中粉 340 g

水 120 g

沙拉油 120 g ( 我後來再做時, 以葵花籽油代替)

鹽 1/4 t

糖 1 T

油酥:

中粉 240 g

酥油 110 g ( 我後來再做時, 以葵花籽油代替)

油皮：
1. 中筋麵粉和鹽一起過篩.
2. 糖溶於水, 與沙拉油和上項一起拌勻
3. 搓麵出筋至光滑→用塑膠袋蓋住麵糰，鬆弛10分鐘. 分割40個.

油酥：
1. 低筋麵粉+酥油拌成糰. 分割40個.

做法:

1. 油皮包油酥, 封口捏緊搓成圓.

2. 將麵團搓成長條用桿麵棒捍成長方形.

3. 捲起轉向再捍成長方形 , 捲起以利刀切成二半. ( 原本40個酥皮麵團, 切過便成80粒.)

4. 切口朝下,用手壓扁, 再以桿麵棒桿成圓形.

5. 包入餡料,用指尖將封口收緊, 封口朝下放在桌面, 用雙掌外緣貼著桌面, 將小餅搓圓整形好, 再用手在餅頂上輕壓一下.

6. 420'F/200'C, 烤12-15分鐘.

備註
1. 此配方分成80粒所製成的酥皮極薄, 若烘烤過頭,餡會爆出, 要注意. Alaskan去年來時就嚐了照片中的這批小餅, 老哥還問說" 酥皮是怎麼做的, 能做的這麼薄?"

2. 此配方酥皮在曼谷的平均室溫28-30'C 之下僅可收存3日, 小心因受潮而發霉. 冷藏可收存二週.

熏好的餡料球

包裝美麗的香熏小餅, 這是非賣品哪!

G以前做建材生意的同事, 瑪萊曾經跟著貴族家的大師傅學做"御膳"級香熏小餅, 瑪萊和她的好友琨倪每年中秋和年節都要做上千個小餅分送親友, 而我們每年都是"等著吃"的命, 這精緻小餅比一般市售的好吃多多, 而我"肖想"這食譜也有N年了. 去年耶誕節前, 我、瑪萊和琨倪---我的兩位小餅師傅, 三人花了二天做了大概500個小餅, 呵呵呵, 好有成就感ㄚ.