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乾鳥眼椒, 花椒.
糖, 醋, 鹽, 水, 芡粉
Alaskan: ,這道菜看似簡單,但在家庭廚房(火力太小)能炒得好就不簡單了,我的炒法有稍許不同可做參考.
我是將高麗菜不用刀切而用手撕開,洗好後在開水中燙一下,3至5秒就撈起來,為什麼要燙一下呢?因為要白菜溫度均勻,炒的時候不用炒很久白菜就全熟了,溫度不均勻炒久了白菜出水又不脆,不然就不熟,尤其有梗厚的地方.
爐要用最大火,炒鍋熱了放一點油,先爆蒜末,蒜有一點金黃了,再放花椒及乾辣椒爆香,要看乾辣椒變暗紅色或紫紅色時馬上放入燙好的白菜,及對好的汁撈一下就裝盤了.
蒜及辣椒不能炒黑,黑了就糊了會發苦.汁是黑醋及一點糖,糖多了白菜會出水,一點醬油,一點地瓜粉.這樣汁才會掛在白菜上.辣椒不要用太辣的,量要多一些才香.出鍋前要放點包尾油,白菜才油亮.如果作料一樣一樣加拖了時間這菜就會炒過頭.
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