Tom Khaa Kai, Spicy Galingale Chicken (1)  
2004年前在楊桃網站的大頭菜信箱,因為台灣某報記者不明白這道菜的主角是南薑而做了不負責的報導,網友"嘉" 問起我才寫下了這個食譜。  今晨和小友芳榕聊起一些香草的應用, 又驚見台灣的食譜作家仍然是不懂這道泰國菜而做了不負責的教學,所以才又起了念頭多聊一些。

 ต้มข่าไก่,這道菜的名字就說明了他的主要材料就是 ข่า =南薑   ไก่=雞

 

 




http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=9816

南薑椰乳雞

雞肉 300 g, 切成適口大小.
椰乳 400 cc, 室溫
草菇 100 g, 切半
高湯/清水 200 cc
南薑 100 g 環片,以刀背略為拍裂
香茅 80 g 斜片,( 粗莖長約10公分的5株)
芫荽根 5個, 以刀背略為拍裂
鳥眼椒 1T(約15粒),以刀背略為拍裂
粗皮柑葉 8片, 撕除葉脈 kaffir lime leaf

椰糖 1T
魚露 4T
酸柑汁 4T
芫荽葉 少許

做法:

1. 煮湯水至滾改小火, 加入南薑、香茅、芫荽根同煮至香味浮現, 加入椰乳續煮滾.
2. 加入雞肉改中火煮至肉熟軟, 加入草菇、粗皮柑葉和鳥眼椒,撇去浮沫.
3. 以椰糖、魚露和酸柑汁調味, 再一滾即熄火, 盛碗並撒上芫荽葉.


備註:
1. 凡是加有各式香草的菜式, 都不可久煮, 以免香氣揮發光了.
2. 此菜宜用去骨雞肉, 我喜用雞大腿肉(boneless chicken thigh). 也曾看過餐店用雞腿(drumstick), 想來為了份量好控制.
3. 一般市面上所售的南薑較老,纖維多而無法吞食, 但辛香味較濃厚. 在這道菜裡, 我放了130g的嫩南薑, 因我家人喜吃那白白嫩嫩的南薑芽. 照片中那二片紅色的葉鞘包著白嫩的南薑芽, 看來可是很誘人的哦!
4 正宗的鳥眼椒一粒只有2公分長, 但辣勁十足.

 

coriander roots  

 

galingale   

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