目前分類:泰國菜 (77)

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  keng phet bed yaang.  

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搬家之後的歸位工作持續了一年仍來無法結束,

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Paneng 咖哩可能是肉食者最愛的咖哩吧?!  

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2003 年, 我在楊桃網站廚藝討論區, 撰文細說泰式青木瓜(Som Tam)的材料, 不想10年後又要老調新彈, 之所以要如此叨叨唸唸可不是老呆使然, 而是驚見各家名師們教做的Som Tam實在太離譜. 如果是做生意的愛怎麼唬弄愛怎麼掰, 那是商業行為,  識貨的人大不了不買就是.  但是教學是一件嚴肅的事業, 身為人師就應該尊重原始菜式的特色和風味, 否則豈不是譁眾取寵又誤人子弟? 

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今年春天回台時, 應邀在妃娟的工作室開了二堂泰菜課, 同學們都愛上了泰式涼拌和咖哩. 在妹妹家請了兩次客(客人年齡層各在 20-25 和 50-64), 結果不論老少都說不想再吃台式泰國菜了.  倒不是我用了什麼台灣沒有的作料, 而是台灣的業者多半或是屈服於台灣人調味習慣, 或是沒有弄懂泰式調味的主從關係, 結果菜一上桌就硬是---台化了.   這調味的主從關係是依主料而做不固定的變化, 弄明白了A菜要先酸後辣, B菜要鹹甜並列微酸在後, C菜要甜酸互輔辣鹹隨之 ...然後再分辨清楚香草和辣椒各種各類各適用於哪些菜式... 才能做出泰國味.  還有就是很多"開業" "授課"的師傅們也沒弄懂各種泰式咖哩的"稠度"和相配的香草用法, 也不在意各國生產的椰漿含脂度的不同,  以致於他們做出所謂的泰式咖哩我連嚐都不用嚐也無須看方子比例, 只要望一眼就曉得它道地不道地了.

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