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西施柚剝皮取肉掰成適口小塊(冷藏二小時）, 蝦米發好搗鬆, 粗皮柑葉切極細絲, 紅鳥眼椒環片.依序盛盤.

1. 柚子以酸度較高的一般白柚或是西施柚為上選, 若是用了超甜的蜂蜜白柚就要擠些酸柑汁來平𧗾一下, 至於台灣的肉嫩汁多又甜的文旦還是當做水果吃就好了. 這道涼拌小食要的是柚子果粒那個冰冰涼涼又脆脆的會在口中爆破的口感.

2. 蝦米以新鮮而且肉厚的大隻海米為上選, 它的天然鮮味和鹹度就可以不用再加調味.

3. 粗皮柑葉(kaffir lime leaves)用手撕除葉脈, 疊起多片, 以薄刃利刀切絲. 第一刀切除不整齊的邊, 第二刀以刀尖不動刀身動的方式, 切成如髮絲粗細, 一定要細才不會太過搶味又可以輕易嚼食.

4. 鳥眼椒的辣和香氣不是台灣慣用的大辣椒/尖椒可以代替的, 勉強可以用朝天椒代替, 怕辣的話可以從中切斷, 擠出辣椒籽再切環片.

照片中的做法是無油煙不開火的夏日午後小食, 不是拿來配飯吃, 所以不再調味.

餐廳的做法會配上白灼蝦再拌以醬汁, 御膳做法則是將蝦米煸香搗鬆再拌上蝦仁柚子和醬汁. 醬汁仍是以酸柑汁丶魚露和鳥眼椒三樣即可. 這道菜的調味應該比較柔和, 而不像東北菜系的嗆辣.