細說 Som Tam 泰式青木瓜沙拉 @ tahai2500的部落格

2003 年, 我在楊桃網站廚藝討論區, 撰文細說泰式青木瓜(Som Tam)的材料, 不想10年後又要老調新彈, 之所以要如此叨叨唸唸可不是老呆使然, 而是驚見各家名師們教做的Som Tam實在太離譜. 如果是做生意的愛怎麼唬弄愛怎麼掰, 那是商業行為, 識貨的人大不了不買就是. 但是教學是一件嚴肅的事業, 身為人師就應該尊重原始菜式的特色和風味, 否則豈不是譁眾取寵又誤人子弟?

Som Tam 這個 Som 是酸, Tam 是搗. 廣義來說可取而搗之的材料有許多: 木瓜丶大黃瓜丶青芒果丶青羅望子丶星鵝莓等等. 近10年來, 在泰國也有年輕女孩流行吃水果Som Tam. 雖然說這道小吃本來就是一道完全客製化的做法, 在任何一個店面或小攤, 顧客都可以要求自己偏愛的滋味和辣度, 甚至精確到指定放幾粒辣椒. 泰國人吃Som Tam, 講求的是"Zaab", 這個字是泰國東北話, 就是"夠勁" "夠味"的意思. 所以要酸辣鹹甜一起嗆到喉底才叫做 Zaab. 但是Som Tam的整體滋味仍以酸鹹辣味為主, 因而果肉已紅而微甜的木瓜, 絕不適用. 偏甜的小蕃茄也被踢出局! 酸子醬取代檸檬汁以降低成本是不可原諒! 至於加了芫荽根, 簡直是亂來! 泰國人做菜喜歡用芫荽籽, 也喜歡芫荽梗和芫荽葉, 更喜歡芫荽根. 所以他們見了蒔蘿叫做"寮國芫荽", 見了墨西哥剌荽就叫"紅毛芫荽", 但是再愛芫荽用再多芫荽, 也沒有在Som Tam裡加芫荽根!

Som Tam 這道小吃幾乎是與泰式酸辣蝦( Tom Yam Kung)共享盛名的泰國菜, 做法不難, 在大搗缽中放下辣椒、蒜頭先以木棒搗碎, 再加入木瓜絲, 並以魚露、酸柑汁、椰糖調味, 邊搗邊以大勺翻動缽中的木瓜絲, 搗至木瓜絲疲軟略成透明時, 嚐味並做調整, 再加下蝦米、花生、蕃茄和豇豆搗勻即可. 正統的Som Tam, 是不加胡蘿蔔絲的. 30多年前,在泰國市場上很少見到胡蘿蔔, 更不可能出現在一份5銖的路邊庶民小吃上. 如今Som Tam裡加上少許胡蘿蔔絲幾乎成正道的起因是: 早年的泰國留學生在美國找買不到青木瓜做Som Tam時而用胡蘿蔔替代, 因此Som Tam才和胡蘿蔔有了交集, 而在胡蘿蔔大量進口之後售價也不再高昂, 也就廣為一向就愛五彩璸紛的泰國人用在點綴各種菜式中. 至於其中鮮味來源: 在原本是窮鄉僻壤的泰國東北, 用的醃田蟹醃臭魚; 到了物產豐饒又近海的中部多用乾香的蝦米和鮮鹹的醃青蟹丶海蛤等等, 一些在台灣不易取得之物, 就不在本文中贅述.

青木瓜: 要做道地又好吃的Som Tam, 木瓜要用長果Kae Tam品種, 在肉色仍是白色的青果期就摘下食用. 剁絲的方法佔很重要的百分比, 當青木瓜削皮後(整粒)拿在一手,另一手拿厚背薄刃的菜刀(與木瓜平行)輕輕地剁在木瓜上, 每次剁下去的刀痕都不重覆,所以木瓜表面有很多平行的刀痕,而且剁的力道要同樣,深度才會一致,整個木瓜都佈滿了平行的刀痕然後就像削皮一樣削一層下來,削下來是呈扁平的一絲絲,如此一剁再一削, 直到見了木瓜子為止. 如此削下的木瓜絲脆而不皮, 口感一級棒,絕對值得花那又剁又削的功夫啦! 用齒狀刨絲刀刨青木瓜是偷懶又外行的手法, 連泰國路邊小販也不屑使用!

椰糖: 現在台灣已可買到椰糖, 選購時以乾爽但不堅硬者為佳. ( 太過堅硬代表添加了精煉蔗糖 ) 糖在泰文裡叫做 Nam Tan, Tan 即由 Tan Ta-nod= 白玉丹而來. 熬煮白玉丹的花蜜直到它反砂成糖, 其濃郁香甜之處不是椰糖可比.只是一般果農只想賺快錢, 新鮮白玉丹花蜜就可當飲料賣個好價錢. 况且很多的泰國人也分辨不出白玉丹糖和椰糖的差別. 再加上椰樹量多, 椰農有賺白不賺, 便熬椰花蜜為糖,又多一項收入. 弄得正牌貨白玉丹糖反因產量少而價格高, 且多在產地就被店家包購, 曼谷市裡罕見蹤影. 現時想買白玉丹糖不但得套交情,還得碰運氣.逮到有貨便如獲至寶一搜而光,苦了家中冰箱而已.因為這白玉丹糖熔點很低, 見了風或是握在手裡就化了, 加上它不是精練糖, 甜度較低, 貯於室溫時易發酵而酸敗, 要屯積就得放冷藏庫. 至於一般超市可見的一個個小圓餅狀的椰糖, 多半加了精煉蔗糖, 為的是提高熔點,賣相才好. 再多說明一下, 當做常識好了: 椰子樹葉是羽狀,椰子大如排球, 成熟呈黃綠色. 白玉丹樹葉是掌狀, 白玉丹果大如壘球,成熟呈紫黑色. 剖開硬殼裡面的果仁才是國人熟知的白玉丹.