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#茉莉香米  不是 #有茉莉花香味  的米

稻米專家以泰國 原生種香米做 為母種, 經過為期5年的品種改良而在 佛曆 2502年 (1959年)得到了 一個新品種白米,定名為  #茉莉香米  ข้าวขาวดอกมะลิ 105 (Khao Dawk Mali 105, 簡稱KDM105,  )其後又育成กข 15 (RD15) 品種。  之所以用"茉莉"來替新品種命名是取茉莉花色澤潔白之意,非關茉莉花香。 #茉莉香米從來就沒有茉莉花香   

泰國以農立國, 泰國俗話說 "農民是國之脊椎", 也因此這大半個世紀以來,茉莉香米成了泰國人最為自豪也是最享譽國際的農產品。泰國政府為了維護茉莉香米的獨特性, 對於茉莉香米制定了非常精細嚴密的長達25頁的規格書: 但凡 茉莉香米的 形狀丶長度丶顔色丶直鏈澱粉含量丶濕度丶純度 等等…… 都有明文制定。 並且規定只有KDM105 , RD15 二個品種的香米才可以使用"茉莉香米"做為商品名。.....http://www.acfs.go.th/standard/download/eng/Thai_Hom_Mali.pdf

茉莉香米的香氣來自於它所含有的 一種化學物質 2-Acetyl-1-pyrroline  (簡稱 2AP)  由於 2AP 屬揮發性, 所以香氣無法長期保存,因此美食者也就偏愛食用新出的香米,因為新米的香氣最濃郁。  稻米專家發現若將香米儲藏在攝氏15度低溫環境更能有效保存住它的香氣。

 

這種 2AP  香氣也存在於另外二種泰國植物: 香蘭葉เตยหอม  多直接做為食用,麵包花 ชำมะนาด  則被應用在熏香方面。 所以在煮香米飯時加入幾片香蘭葉就更相得益彰。茉莉香米在蒸煮快熟之時的香氣最濃,在一樓煮飯那股米飯香都會飄散至二樓丶三樓。  

至於很多社員提起的"近來的香米都不香了"的原因,我推論有三+一 個可能性:


1   茉莉香米已陳以致香味變淡。 沒有適當環境和設備儲藏之下, 茉莉香米的香氣很快就會揮散。  😝
2    原本就不是茉莉香米。泰國有多種香米, 但是只有2個品種可以叫做 #茉莉香米。    近年 有個 Khao Hom Prathumthani   巴吞他尼香米 就是魚目丫!😤
3    嗅覺疲乏。 久入芝蘭之室而不聞其香。😂 

4    泰國明文規定的"茉莉香米"必須要含有不低於92%的茉莉香米⋯⋯也就是説有不高於8%的"摻米行為"是"合法的",但是事實上摻了多少?  很難查證…  那也是"茉莉香米的香氣今不如昔"原因之一。

🦀🦀 所有仔細看完本篇文章的社員, 🍚🍚!

原文刊於  FB  曼谷大吃社團  

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  • 朱太
  • 好久不見,都好嗎?還記得我嗎?我們又搬回法國了,看著妳的食譜,我🤤🤤🤤😞😞😞😫😫😫,好想回台灣

  • 朱太,真是好久不見,謝謝你,大家都好。楊桃老友們多在FB,來找我們吧! 我的 FB
    https://web.facebook.com/tahai2500

    tahai 於 2017/09/02 18:43 回覆