#茉莉香米 不是 #有茉莉花香味 的米
稻米專家以泰國 原生種香米做 為母種， 經過為期5年的品種改良而在 佛曆 2502年 (1959年）得到了 一個新品種白米，定名為 #茉莉香米 ข้าวขาวดอกมะลิ 105 (Khao Dawk Mali 105, 簡稱KDM105, )其後又育成กข 15 (RD15) 品種。 之所以用＂茉莉＂來替新品種命名是取茉莉花色澤潔白之意，非關茉莉花香。 #茉莉香米從來就沒有茉莉花香
泰國以農立國， 泰國俗話說 ＂農民是國之脊椎＂， 也因此這大半個世紀以來，茉莉香米成了泰國人最為自豪也是最享譽國際的農產品。泰國政府為了維護茉莉香米的獨特性， 對於茉莉香米制定了非常精細嚴密的長達25頁的規格書： 但凡 茉莉香米的 形狀丶長度丶顔色丶直鏈澱粉含量丶濕度丶純度 等等…… 都有明文制定。 並且規定只有KDM105 , RD15 二個品種的香米才可以使用＂茉莉香米＂做為商品名。.....http://www.acfs.go.th/standard/download/eng/Thai_Hom_Mali.pdf
茉莉香米的香氣來自於它所含有的 一種化學物質 2-Acetyl-1-pyrroline (簡稱 2AP) 由於 2AP 屬揮發性， 所以香氣無法長期保存，因此美食者也就偏愛食用新出的香米，因為新米的香氣最濃郁。 稻米專家發現若將香米儲藏在攝氏15度低溫環境更能有效保存住它的香氣。
這種 2AP 香氣也存在於另外二種泰國植物： 香蘭葉เตยหอม 多直接做為食用，麵包花 ชำมะนาด 則被應用在熏香方面。 所以在煮香米飯時加入幾片香蘭葉就更相得益彰。茉莉香米在蒸煮快熟之時的香氣最濃，在一樓煮飯那股米飯香都會飄散至二樓丶三樓。
至於很多社員提起的＂近來的香米都不香了＂的原因，我推論有三+一 個可能性：
1 茉莉香米已陳以致香味變淡。 沒有適當環境和設備儲藏之下， 茉莉香米的香氣很快就會揮散。 😝
2 原本就不是茉莉香米。泰國有多種香米， 但是只有2個品種可以叫做 #茉莉香米。 近年 有個 Khao Hom Prathumthani 巴吞他尼香米 就是魚目丫！😤
3 嗅覺疲乏。 久入芝蘭之室而不聞其香。😂
4 泰國明文規定的＂茉莉香米＂必須要含有不低於92%的茉莉香米⋯⋯也就是説有不高於8%的＂摻米行為＂是＂合法的＂，但是事實上摻了多少？ 很難查證… 那也是＂茉莉香米的香氣今不如昔＂原因之一。
🦀🦀 所有仔細看完本篇文章的社員， 🍚🍚！
原文刊於 FB 曼谷大吃社團
留言列表
