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小時常聽老爹叨唸著好豆瓣醬得是用蠶豆做的,
然而家中常備的岡山辣豆瓣醬中也只偶見如鳳毛麟角般的蠶豆芳蹤,
前幾年, 又聽北美朋友提起裨縣豆瓣醬, 可惜我至今仍無緣一啖.
所以打從得了Web的自製霉蠶豆, 我就寶貝的不得了,
深深地為有機會自製豆瓣醬而興奮不已,
緊張兮兮的程度也令G大爺對豆寶寶們好奇多時.
從Web家得來了幾個自製豆瓣醬的連結再加上自己到處亂逛,
膜拜孤狗大神數日後, 決定先用日曬法處理豆子,
原本打算即使無法像有名的辣豆瓣醬曬上半年二個月的,
至少也要曬上10天半個月.
然而霉豆寶寶在做了8天日光浴之後就出現白霉,
(
, 一定是鹽加的不夠多.)我打定主意絕不輕言放棄, 即刻中止了逐日計劃,
開始進行
Saving Broad Bean Baby,
.鹽水全部丟棄, 刮掉豆上的白霉,
這時的豆子已有醬香但不濃郁.
將大部份豆寶寶掰成兩半, 留一些完整的, 討個賣相好.
全數浸泡在酒精濃度58%的高粱酒中,
18小時1之後酒已入味豆瓣,
瀝乾後直接以煮製法加工製成辣豆瓣醬.
(我略過了鹽醃辣椒24小時這步驟)
話說在11月裡便囑咐G收集了自種的紅鳥眼椒, 洗淨摘蒂之後凍著,
但卻也只收得了大約半公斤, 這下子只好有多少就用多少.
海記辣豆瓣醬之胡搞瞎搞過程:
厚底鍋中, 油燒熱了放下南薑2, 轉小火直到薑片香黃,
加入紅鳥眼椒3、 泡過酒的蠶豆瓣, 新的高粱酒4、
小火滾煮上片刻 , 再加上海記酒釀5、
期間需不時地輕手上下翻拌 (醬料很稠, 得小心別糊了底)
再以白玉丹糖6、灰鹽,調味,
起鍋前才放入新鮮的嫩胡椒粒7, 再滾一下即熄火.
稍涼後, 分盛入大中小三個罐子中,
再添上半吋高的海記紅油8 以隔絕空氣.
大玻璃罐收在島屋冰箱中讓它慢慢地低溫熟成,
中塑膠罐帶回曼谷, 仍是收在冰箱中, 這幾天日日晨昏定省試吃+試做.
已做了醬醃蘿蔔乾、豆酥魚, 麻婆豆腐, 外加 拌白飯吃.
天哪, 還真好吃耶! 小玻璃罐靜置於陸屋室內, 接受室溫晝夜攝氏15度溫差的考驗,
小氣海只捨得用最小的這罐做常溫熟化.
G每日回報小醬醬的健康狀況, 目前仍平安無虞.
備註:
1. 18小時並無特殊意義, 只是一個時間紀錄.
2. 原作使用山奈, 而我是用山奈的表親....南薑, 切薄片.
3. 自種的紅鳥眼椒, 打碎後才發現籽超多的, 好在煮後的口感並不突兀.
4. 原作使用白酒, 我用金門酒廠之白金龍高粱酒, .
5. 為了平衡鹹味與增加醬量, 我用了較多的酒釀,
6. 原作使用紅糖.
7. 原作使用白胡椒粉, 我剛好有嫩胡椒,便貪玩地全加了下去,
效果還真不錯,
煮過的嫩胡椒皺皺軟軟的但仍粒粒分明,
8. 我用泰鳥眼椒粉 辣, 韓辣椒粉紅, 大紅袍花椒麻, 和蔥段,薑片製成紅油.
老王賣瓜式的自我評估
這個中台法韓泰五國聯軍的海記產品, 有著多位好友的愛心加持, 吃來幸福滿滿.
入口時, 是紅油中的花椒香和油潤潤的辣味,
帶著酒香的豆瓣雖不能入口即化, 軟而不爛的口感也滿不錯,
嫩胡椒煮過之後少了部份衝味, 仍保留了胡椒的辛香,
一口一粒一個不同於花椒和辣椒的辛香味, 增添了層次感.
這個醬的整體滋味是以香辣甜鹹麻的次序來漸次顯示..
我為了寫這個自我評估, 已經寡口吃了2小碟, 真是浪費ㄚ!
小提醒:
1.豆鹽的比例要掌握好, 才能長期曝曬而不生霉, 也才能有更濃的醬香.
2. 辣椒籽太多是個小麻煩, 得想法子排除.
參考
★岡山明德醬園傳統的四道攪醬工序
- 攪：依順時鐘方向，沿著缸緣，用木棒講豆醬向中心攪動。
- 拌：順著攪醬的方向，再將豆醬前後左右混拌均勻。
- 翻：將缸底的豆醬翻至面上，充分吸收新鮮空氣。
- 揉：將豆醬像麵糰般反覆揉動，使之與天然調味料完全融合並富有彈性.
天快亮了. 去睡先.
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