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我認為一位盡責的老師應該把學生教到知其然亦知其所以然, 而不是用隨便一個數字來打發學生.

例如熱炒用的辣椒和涼拌用的辣椒有什麼不同, 紅辣椒綠辣椒的香氣滋味有什麼差別.....  

泰國菜之所以聞名於世, 它的迷人之處就是在於酸鹹辣甜(有時還有苦)的矛盾中找到一個平衡點並強調出來, 而辣椒可以説是最重要的元素丫, 應該多加闡述. 
詳細圖文在 FB 曼谷大吃社團


🌶🌶🌶 泰國辣椒好多種,顏色丶辣度丶香氣甚至成熟度都有不同的講究! 

在泰國做什麼菜要用什麼辣椒各有一個沒有明文規定但是約定俗成的規矩。生吃的丶涼拌的丶熱炒的丶做醬的丶泡醋的丶 泡魚露的丶鑲肉的丶裝飾的……所以菜攤上的辣椒才會有那麼多選擇。 

做泰國菜就是要講究辣椒的品種,不同的辣椒有著不同的香氣丶口感和辣度, 用對了辣椒才能呈現出那道菜的特色。泰國的餐廳業者用辣椒若是不講究的就等於自毀錢途啦! 

台灣的泰菜廚藝老師們,請務必詳細對學生說明什麼菜該用什麼辣椒才能呈現出正確的滋味。 

台灣的泰菜餐廳業者朋友們,辛苦了! 台灣的客觀環境沒有充裕的食材可以選用, 但是我們一起努力,儘量保持住泰國菜的重要元素, Cook the Thai food Thai way! 🌶🌶🌶

 

泰國辣椒依體型可分三種,

小型, 分三個主要品種


💣 #一般鳥眼椒 พริกขี้หนู , 約5公分長。又有紅綠之分,多用做炒菜: 炒嘎拋…紅色多半拍剁之後吃它的辣,也有曬乾做辣椒粉。綠色多半切丁吃它的脆。

💣💣 #花園鳥眼椒 พริกขี้หนูสวน,粒子超小而且香辣,多用來生吃 或是涼拌: som tam ส้มตำ丶泡魚露佐炒飯丶搭配小食如 sago sai muu สาคูไส้หมู。 

💣💣💣 #甲良椒 พริกกะเหรี่ยง,是甲良族在泰國邊境山區所種的的辣椒,它不怕旱不怕曬, 堅忍如其名。 一般辣椒還青嫩時多半是不辣或是少辣, 只有它在生嫩時就已經爆辣!它的顏色多變、由白-淺綠-黃-橘-紅, 每個階段都辣! 泰國人喜歡拿 鮮椒仍然白白綠綠的時候就搗製醬料沾海鮮丶沾肉丸子吃, 有的粿條店會特別標明有
#甲良椒沾醬。 它一旦紅熟就很快地會變軟爛,所以選購時儘量少挑紅黃熟果。但是紅熟的乾椒卻是做辣椒粉的上品,成品的顏色只是暗淡的橘紅但是有它特殊的香氣,不同於一般的鳥眼辣椒粉 。 可惜市場上很少見到乾的甲良椒。我在2008年做了一些分贈朋友, 去年一位住在芝加哥的朋友說"仍然威力驚人"…😈😈😈

 

中型的 #尖椒 prik chi faa พริกชี้ฟ้า(分為綠丶紅丶橘 三個顏色) 
🌶綠色多用來泡醋 吃粿條丶烤鴨丶 潮州潤餅 bo biah sot
🌶紅色用在快炒丶咖哩菜的增色用或是涼拌菜的盤邊裝飾用, 

🌶🌶橘色的有特別香氣而且辣度較高,多用來炒比較腥的魚貝菜式如Pad Chaa.

 

大型的 #翠椒 有 二種 (所謂翠椒,是指熟果不會變紅)
🌶🌶prik num พริกหนุ่ม 體型比較細瘦而長,用做快炒的 pad prik sot , 或是 泰北名菜 剝皮辣椒醬 ..此椒 果老的比較粗壯,肉厚些也較辣,有的菜攤會分老丶嫩出售, 它的特性是烘烤之後皮肉容易分離,因此適合剝皮取肉用來做醬。


🌶🌶prik yuak พริกหยวก 體形比較粗壯肥短, 通常用來做快炒 pad prik yuak 或是 鑲肉之後炸熟做為 泰北茉莉冷泡飯的配菜。

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