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泰式烤肉
Koo Muu Yaang, Thai Style BBQ Pork Jowl-tahai

豬肩肉 1,500 g, 修掉的油脂,可切絲留做"冬粉燜蝦"用
芫荽根 6個, 刮除泥沙,洗淨以刀背拍扁
金山醬油 5T
珠油 1T
蜂蜜 2T
糖 1T
鹽 1/2 t

烤肉沾醬:
羅望子醬 3T
椰糖 1 1/2 T
魚露 1T
以上三項小火煮滾, 略略收乾,盛碟. 放涼後沾醬會變得黏稠些. -----A
蔥花 1T
辣椒粉 1t
炒米碎 1T
墨西哥刺芫荽, 2T切細絲 即席時, 始加入上述四項於A料中. 給小朋友們的就省略辣椒粉.

做法:
1. 在大碗中放入芫荽根和所有醃肉的調味料拌勻.
2. 將豬肩肉兩面多餘的油脂修掉, 放入大碗和醃肉料拌勻, 以叉子將肉戳遍, 不時翻面. 室溫醃製半天. 或是裝入拉鏈袋, 擠去多餘空氣, 收入冰箱冷藏醃製 二、三天再烤食.
3. 碳火烤的最香最好吃, 但要注意火候. 醃肉料中的蜂蜜可使得烤肉更香, 但也更易烤焦. 我是用電熱烤架, 烤熟後修掉碳化的油脂, 切3mm片, 沾醬而食.




備註:
1. Koo Muu是厚約3公分,寬約15公分呈長片狀, 上下二面略帶油脂的豬肩頸部位的肉. 這部位的肉質間夾著脂肪, 所以即使碳火烤過也不乾澀, 是泰式烤肉的上等選材.切片後的烤肉可看見肉中夾著油花, 口感是脆中帶些嚼勁.
2. 一般餐廳的Koo Muu Yaang 沾醬是只有魚露加上辣椒粉. 我這私房沾醬是豪華版的. 酸酸的羅望子醬,可解油膩. 炒米碎的香脆, 更增口感. 墨西哥刺芫荽的香味和烤肉更是絕配, 不可省略. 更何況那惡魔辣椒粉又重現江湖, 再度顯威, ^__^V.



羅望子醬: 天然羅望子果肉150g + 250 ml 熱水, 經搓揉, 挑去筋絡種籽, 過瀘後可得250ml羅望子醬. 未使用之羅望子醬可以冷凍保存. 也可加糖煮沸, 做成清涼飲料.

炒米(Khao Kua, Khao=米, Kua=煸), 要用乾鍋慢火煸炒生糯米, 煸至米粒發黃且香味浮出,這時會有輕微爆裂的米花效果. 炒米搗成細末的部份碰上熱水會糊化, 有吸收湯汁的功用. 不要搗得太碎, 留些粗粒子,嚼起來才香.一次可以多做些, 用密封罐收了, 幾個星期內都不會變質.