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紅燒魚鰾在曼谷可說是一道相當有名也常見的潮州美食.
餐館或是美食街裡,, 花個幾十銖, 點一份便可吃的油光滿面, 快樂又幸福,
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餐館或是美食街裡,, 花個幾十銖, 點一份便可吃的油光滿面, 快樂又幸福,
.紅燒魚鰾的主要材料是油炸魚鰾乾, 它的身價並不像花膠那般高貴. 但因品種品質相當多, 它的價格一公斤在泰銖600~3000+之間, 建議買中價位,外形為長條的貨色. 因為較便宜的一是口感粗糙, 如嚼炸豬皮渣 , 二是魚鰾身小如指頭般, 吃起來就像我公公說的----到嘴不到喉. 
而高價貨色亦有其弊, 一是買的人少, 貨陳了易生油耗味, 二是魚鰾身粗, 裡邊膠質炸得不夠透的話, 浸發出來, 是一團糊涾涾的, 吃來不爽口, 
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而高價貨色亦有其弊, 一是買的人少, 貨陳了易生油耗味, 二是魚鰾身粗, 裡邊膠質炸得不夠透的話, 浸發出來, 是一團糊涾涾的, 吃來不爽口, . 紅燒魚鰾, 一般常見的做法是將魚鰾、豬血、筍絲和香菇絲一起紅燒, 起鍋前時再添上煮熟的雞絲和鵪鶉蛋. G的痛風應該避食禽類, 所以我以蟹肉代替.
紅燒魚鰾
油炸魚鰾乾
蔥 整枝拍扁
老薑 連皮拍扁
高湯
芫荽根 拍扁
白胡椒粒 略略搗碎
筍絲 川燙過, 瀝乾
香菇絲 輕油小火煸炒過
蠔油
珠油
香菇醬油
馬鈴薯澱粉
熟蟹肉 少許鹽抓拌, 大火蒸熱
芫荽
做法:
1. 煮一鍋蔥薑水浸泡油炸魚鰾乾, 待軟透, 小火煮至滾, 熄火瀝乾, 輕手擠乾水份, 備用.
2. 高湯中加入芫荽根和白胡椒粒, 小火煮至香味浮動, 加入魚鰾、筍絲和香菇絲, 以蠔油珠油香菇醬油調味. 起鍋前以馬鈴薯澱粉勾芡. 盛碗, 加上蟹肉和芫荽葉, 淋些浙醋更好吃.
備註:1. 香菇入菜之前, 以油煸過可使其口感更佳.
2. 熟蟹肉入菜之前, 以少許鹽抓拌, 更彰顯出鮮甜.
3. 使用馬鈴薯澱粉勾芡的羮湯, 黏而不滯, 羮湯清澄不易反水.
4. 我愛用帶肉的豬脊椎骨(潮語叫"腰龍")熬湯, 微火熬個幾小時. 下
魚鰾時同時放些燙去血水的土雞塊, 等魚鰾入了味,雞塊也熟透.
近年少吃豬雞高湯, 有時就用鮑貝類罐頭的湯汁提鮮.
魚鰾時同時放些燙去血水的土雞塊, 等魚鰾入了味,雞塊也熟透.
近年少吃豬雞高湯, 有時就用鮑貝類罐頭的湯汁提鮮.
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