泰式醬料－tahai2500的部落格

一直都想把常用的醬料做個整理, 但是此刻北風柔柔涼涼地吹著, 真是個讓人發懶頹廢的好季節, 每天自然醒的時刻也愈來愈向12靠近, 這時又不免得意地想著當初取" 三天打漁、五天曬網"的明智决定而暗笑啊! 偷懶有理咩! 唯一美中不足的是: 曾有一位不明白大海我的心的朋友還特地留言說 " 應是三天打漁、兩天曬網吧?! "

仍是懶蟲不願離開的當頭, 只好翻出檔案資料, 彙成一篇. 日後每有新的醬料, 將會依照泰國泡麵那一篇的模式, 繼續補充在泰式醬料內容中.

泰國菜要做得像, 有幾樣食材是絕不可少: 魚露、椰糖、蝦醬、金山醬油、辣椒膏以及各式咖哩醬. 這其中的金山醬油是唯一的指定品牌, 因為它的蛋白質含量高, 經高溫加熱後的香氣四溢, 用在各種泰式小炒上絕對有加分效果. 買不到金山醬油的人們, 我只能為你們掬一把同情的熱淚.

Golden Mountain 金山牌醬料

綠蓋: 蛋白質含量16% 適用於熱炒,紅燒.

黃蓋: 蛋白質含量19%, 用於荷包蛋或粥食, 一次僅用數滴

白蓋: Sriraja 辣醬, 用於沾食泰式蚵仔煎,或燒烤的海鮮.( 這是以前的包裝)

左一黃蓋矮圓罐: 泰式辣椒膏(panthai-norasin 牌), Tom Yam Kung 酸辣蝦湯的必備材料. 可炒醉鬼小炒,亦可加蒜粒、辣椒及九層塔炒海鮮(花枝、海瓜子、紅蟳),可烤甜玉米, 抹土司也好吃.

左二黃蓋高瓶: 烤雞沾醬(半透明的紅色黏醬), 也可和切細的芫荽葉和一點花生粉拌勻,就是炸物(豆腐,、芋頭、春捲)沾醬.

右二褐蓋高瓶: 源昌醬園的珠油

右一紅蓋高瓶: 李錦記蠔油

左一, 金山淺色醬油, 純釀造,適合沾食/涼拌. 這個配方和新加坡大華醬油相同.

左二, 金山Siraja是拉差辣醬, 辣度可由包裝上的辣椒數得知, 這瓶是三根辣椒=極辣, 適合各式海鮮油炸物沾食/涼拌. 也有不含蒜的配方, 標籤上加印一"齋"字, 適合齋期中食用.

右二, 源昌香菇醬油, 純釀造,適合沾食/涼拌.

右一, 源昌"金船標"頂級淺色醬油, 純釀造, 適合沾食/涼拌.

魚露(Nam Pla): , 唐雙合"產製的"味露.
好的魚露, 以單一品種小魚(pla say tan)和鹽醃製而成,類似醬油的使用於一般菜式, 涼拌、熱炒皆宜. 最普遍的用法是鳥眼椒加在魚露中, 這個調味料是大街小巷的食店都看得到, 自路邊攤到五星飯店桌上必備的. 我則是把蒜瓣切片,鳥眼椒切粗粒, 一小撮糖和一小碟魚露拌在一起, 這和酸柑,冰黃瓜片都是我家吃炒飯時不可或缺的配料.

蝦醬(Krabi): "羅勇陳泰昌" 產製的 "天秤標幼蝦".

好的蝦醬, 是以極小隻的海蝦和鹽醃製而成. 較有名的菜式有---酸辣蝦醬(Nam Prik Krabi), 是將蝦醬用芭蕉葉包著在火上烤香後, 再與鳥眼椒, 蒜,蝦米,椰糖,魚露,酸柑汁及珠茄搗成濃醬, 是和種種或生,或燙, 或沾蛋液炸過的蔬菜和用油煎的暹羅灣特產魚(Pla Tuu)配著吃. 還有一道----蝦醬拌飯(Khao Kruk Krabi), 也是以烤香的蝦醬和白飯拌炒後, 配以甜豬肉, 青芒果絲, 生豇豆絲,蛋皮絲, 生紅蔥頭切片和鳥眼椒. .