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荷葉蒸粽
潮州粽子餡料:
蛋黃、叉燒、蓮子、栗子、蝦米、干貝、香腸、芋泥、香菇.
在泰國, 我們吃這粽子得淋些Sriracha辣醬和芫荽.
乾栗子, 水滾下栗子, 小火滾一陣子栗乾稍軟時,
取出栗子用小刀剔除隙縫中的澀皮,換水(淹過栗子即可)再煮到喜歡的軟度.
再將栗子放在滷汁(我用蒸香腸的油汁 +淺色醬油),
以小火煮到入味. 小心別破壞栗子的完整.
我用的糯米 叫做蛇牙糯米(小小長長一頭尖),比一般的泰國糯米小些 ,
要做出粒粒分明的糯米飯除了米種不同, 泡、炒、蒸的製程亦各有方法.
1. 泡水至少4小時, 其間須上下翻動並換水數次,瀝乾才能下鍋炒
2. 炒時是用油先將蝦米煸香了才下米,
調味汁分多次, 每次少許地淋在米上,不停拌抄,
炒到入味(米粒半透明), 湯汁收乾了才去蒸,
3. 蒸時籠內架4隻筷子成井字,
上舖大塊細布(沾水再擰乾),
將米倒入抹平且在中心位置挖空出一個5cm圓心,
將布4角向中心摺蓋上,
半程時得上下翻動米粒一次.
(我用了3斤米, 分二次蒸.)
這是我頭一次用荷葉, 荷葉不似竹葉靭,
所以我將糯米蒸好了才加上分別調味過的各種用料
(只有鹹蛋黃是生的)
用荷葉包了, 再蒸上一回.
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