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在泰式酸肉腸一口包那篇中,
曾有朋友問及Nam的作法,
我找到 Lobo 的Nam Powder調理包,
可以在室溫之下以24小時製成.
Nam 的豪華版是用嫩嫩的豬肋排,
只挑那有白色軟骨的部份做成.
將嫩肋排切成適口小塊,
以極冰的水快速沖洗乾淨, 拭淨水份之後依法醃製.
醃好之後的Nam 可在冰箱中保存一週,
食前才用大火炸乾,
佐以冰涼的生菜、薑片和辣椒共食.
這也是極好的泰式下糯米飯/下酒菜.
有興趣的朋友可用"Nam powder"搜尋網購.
用Nam powder做酸肉腸時,
肉類/肉皮都必須是乾爽冰涼(手在揉醃時會凍到疼的程度)的,
加上Nam powder之後要快速拌勻, 再立刻用塑膠袋包裝,
擠除空氣並密封, 置於室溫24小時之即可食用.
肉類/肉皮都必須是乾爽冰涼(手在揉醃時會凍到疼的程度)的,
加上Nam powder之後要快速拌勻, 再立刻用塑膠袋包裝,
擠除空氣並密封, 置於室溫24小時之即可食用.
傳統上, Nam 酸肉腸大多是生食的,但也有烤食、做湯或炒飯的吃法.
因為傳統的Nam是利用米飯促進肉類發酵,
加以層層芭蕉葉之緊緊包裹, 置於室溫中慢慢地形成Nam別具一格的酸味.
但也因為未經煮沸的生食而有著種種衛生上的顧慮,
而後才有了以微量放射線殺菌和低溫冷藏保鮮的改進.
因為傳統的Nam是利用米飯促進肉類發酵,
加以層層芭蕉葉之緊緊包裹, 置於室溫中慢慢地形成Nam別具一格的酸味.
但也因為未經煮沸的生食而有著種種衛生上的顧慮,
而後才有了以微量放射線殺菌和低溫冷藏保鮮的改進.
建議:
自製Nam酸肉腸, 在包紮之前,整形成厚約2cm的4cm x 10cm長條狀
(其中是否要放入整粒鳥眼椒, 端賴各人喜好),
然後用明火慢慢烤熟. 如此既安全也合於"泰式"吃法.
自製Nam酸肉腸, 在包紮之前,整形成厚約2cm的4cm x 10cm長條狀
(其中是否要放入整粒鳥眼椒, 端賴各人喜好),
然後用明火慢慢烤熟. 如此既安全也合於"泰式"吃法.
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