在曼谷市中很難買到的白玉丹糖, 通常是做成一坨坨地 (在超市和賣場可見到出售的全是一般的椰糖), 1kg 有將近20坨, 各產地製成的大小也不盡相同; 這是二坨上下黏合在一起, 我用小刀剖切開, 可看出中間偶有氣泡, 質地不密實, 這也是手製糖的特色, 才從冰箱拿出來照相, 它就開始熔化了.
白玉丹糖: 要辨別是否純正有幾點要注意,
1 香味和甜度是否自然( 沒經驗的人就請跳過).
2 因為它是熬煮到反砂成糖, 所以也易熔, 赤手就能捏開, 靜置於室溫下會慢慢溶成濃醬狀.
3 絕大多數是小家庭手工熬製, 因此偶有蜜蜂迷路其中, 是為正常現象.
4 價位約為精製白砂糖的4倍(2013年春季, 白玉丹糖1kg=THB100.)
泰南特產: 圓片狀白玉丹糖.
它有著特別的圓框(以白玉丹葉片做成),而形成的圓片狀,因此也叫圓片糖, 1kg約有40片,因此取用上更方便, 我很喜歡它這個很古典又很環保的包裝, 只是它美麗的外表也說明了摻有砂糖, 因為純正的白玉丹糖無法在室溫下保持住形狀.
http://www.youtube.com/watch?v=xdeu6TJ4AXE, 這是泰國最用心的紀錄片節目-椰殼外的青蛙, ( 泰國人不說"井底蛙" , 而說"椰殼中之蛙" ) 所製作關於白玉丹糖的取得過程.
製白玉丹糖在泰國多半是農家副業的小規模生產.節目中的老伯伯收了20公升花蜜只熬得了2.5公斤的糖.
這影片的攝取背景是在泰國近海的中部平原, 原來世代務農的人們在田埂上種下白玉丹樹, 也習以為常地日日收取花蜜, 只是工業發達後, 年輕人都進了城市和 工廠, 願意承襲祖業的人愈來愈少, 因此白玉丹樹的數量也劇減.
每天都要爬上樹去, 用竹桿子揉搓花蕊以促進花蜜流出, 再把空竹筒掛在花蕊下承接花蜜, 隔天清晨再上樹收取花蜜, 只利用竹梯和木板如履平地的上下高達二丶三十公尺的樹, ( 攝影師是租用tower crane 才能到那高度取鏡)且得攀爬在樹梢上工作. 這絕對是個高危險性的工作. 收得的花蜜得當日即時熬煮, 否則極易腐敗.
客問:
1, 影片開始 在烘焙店裡在介紹什麼甜點? 其中的糖是不就白玉丹糖.
2. 到了老伯伯家, 真的太厲害了,竹子削成天梯.可這竹子真夠長,不用接一支到底. 老伯是不是用自制的'大木(or 竹)夾 去夾白玉丹花? 目地在????
3.原來 採白玉丹花蜜跟採楓樹糖漿的道理有點像,好多蜜蜂跟著繞,難怪會有自殺機?
4. 在煮糖蜜時,弄一根像彈黃的棍子不斷的舂 其目地在?
5.真的是 很費工的產品, 像這樣的糖, 貴嗎?
6.樹上掛接糖漿的竹筒內~放一大把"什米木削"，做甚麼用?
海答:
1. 那個方盒子裝的甜點 Mor Geng, 一定要用白玉丹糖才會濃郁香甜, 那一大鍋圓垛垛就是了, 這店一天要用上50kg, 那個女孩拿來二手拍碎的是為了更易拌勻. 其他種類的點心多半是用砂糖.
2. 用竹夾子揉搓花蕊以促進花蜜流出.
3. haha, 94,94, 有蜜蜂的正可以証明它是純正少量手工製成丫.
4. 促進糖漿反砂.
5. 泰國中部產品在曼谷大概是特砂的4倍, 但是很難買到真貨.
6.那是Pha-yom木屑, 有抑制花蜜發酵的功用.Phayom = White meranti, 學名: Shorea roxburghii G. Don , 它的樹皮有防腐功效, 花可退燒.
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