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瀕絕的Aang-Siila石材......傳說中可以典當的石缽

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嘠拋炒肉= Pad Kra-paw,  是泰式小炒中相當有名的菜式, 嘠拋和雞肉、豬肉、蝦及花枝都很搭.  曼谷上班族至少每週都會點一次的" 嘠拋炒肉 + 荷包蛋"的中飯.  不過因嘠拋在國外難尋, 所以國外餐廳很多時候就以九層塔代替了, 而簡稱之Basil Chicken.    但是沒有用Holy Basil炒的菜式是絕對不可以叫做" 炒嘠拋" 喔!  而在泰式紅、綠咖哩中用的一定是紫骨九層塔喔!   這二者得做一分別, 不藍, 就費被tahai唸說"混得太兇啦!"

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有位小朋友在Facebook上貼文發問:

某知名烹飪老師說外面的椰奶都有問題!
所以教大家自製椰奶
「買椰子粉加水丟入果汁機打後過濾即可」

我雖非專業,但是⋯⋯這樣取得的椰奶才奇怪吧?

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今年春天回台時, 應邀在妃娟的工作室開了二堂泰菜課, 同學們都愛上了泰式涼拌和咖哩. 在妹妹家請了兩次客(客人年齡層各在 20-25 和 50-64), 結果不論老少都說不想再吃台式泰國菜了.  倒不是我用了什麼台灣沒有的作料, 而是台灣的業者多半或是屈服於台灣人調味習慣, 或是沒有弄懂泰式調味的主從關係, 結果菜一上桌就硬是---台化了.   這調味的主從關係是依主料而做不固定的變化, 弄明白了A菜要先酸後辣, B菜要鹹甜並列微酸在後, C菜要甜酸互輔辣鹹隨之 ...然後再分辨清楚香草和辣椒各種各類各適用於哪些菜式... 才能做出泰國味.  還有就是很多"開業" "授課"的師傅們也沒弄懂各種泰式咖哩的"稠度"和相配的香草用法, 也不在意各國生產的椰漿含脂度的不同,  以致於他們做出所謂的泰式咖哩我連嚐都不用嚐也無須看方子比例, 只要望一眼就曉得它道地不道地了.

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在曼谷市中很難買到的白玉丹糖, 通常是做成一坨坨地 (在超市和賣場可見到出售的全是一般的椰糖), 1kg 有將近20坨, 各產地製成的大小也不盡相同; 這是二坨上下黏合在一起, 我用小刀剖切開, 可看出中間偶有氣泡, 質地不密實,  這也是手製糖的特色, 才從冰箱拿出來照相, 它就開始熔化了. 

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